A lo largo de todo el mundo el consumo de
patata está muy extendido, pero la mayor parte de las variedades proceden de
Peru, donde se estima que existen más de 3000 variedades. De todas las formas y
colores.
Amarilla
No
debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en
materia seca, se presta para puré. También se consume sancochada con salsas, al
horno, envuelta en papel aluminio; o en el plato típico de Perú, denominado
causa a la limeña.
Blanca
Es
la papa más consumida en el Perú y en el mundo debido a su facilidad y gran
uso, además puede crecer en cualquier suelo. Su uso es múltiple y muy variado
ya que también puede cumplir las mismas funciones que las otras variedades de
papas, se usa principalmente en las papas fritas; chifles, agua de papa, harina
de papa; pan de papa, aceite de papa. También se usa casi con frecuencia al
igual que la papa rosada en la elaboración de la papa rellena; y también se
puede usar al igual que la papa amarilla (aunque con menor frecuencia) en la
elaboración de la causa y el puré. Esta variedad de papa es la más consumida en
todo el mundo ya que además de hacer comidas únicas que solamente se pueden
hacer con esta papa, también puede reemplazar a las otras variedades para
cumplir su función.
Canchán
También
llamada "rosada" por el color de su cáscara. Sirve muy bien para el locro
o la huatia, y es apropiada para preparar la papa rellena,. Esta
variedad es resistente a la rancha y está adaptada a las condiciones de la Sierra Central,
hasta 2.700 msnm, y en la costa central del Perú.
Colorada
Variedad
de amplia difusión en las Islas Canarias; supone un contrapunto a la patata
blanca de consumo típico en España. Se sirve habitualmente acompañada de
salsas, como el mojo rojo, mojo picón o el mojo verde. Con esta papa se elabora
el pipián. "Papa colorada" es además uno de los nombres comunes de
una raíz tuberosa andina conocida también como oca (Oxalis tuberosa).
Huamantanga
Para
muchos es la estrella de los tubérculos. Se produce solamente en la sierra
peruana, por lo que su presencia en otros mercados es estacional. Tiene el
color de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume
sancochada o en guisos. Una vez cocida, se pela con mucha facilidad.
Negra
Con
este nombre se conoce a la papa mariva, aunque también ha sido bautizada en los
mercados como "tomasa negra". Esta papa es harinosa, ligeramente
dulce y de sabor muy agradable. Se usa en casi todas las formas: guisada,
sancochada, frita y en puré. Es ideal para hacer papa rellena porque se
dora muy bien. Esta variedad ha encontrado también una notable difusión en las Islas
Canarias, más concretamente en Tenerife, La Palma y La Gomera, aunque también ocasionalmente en las
demás islas. Se presenta sobre todo en forma de "papas arrugadas", es
decir, papas cocinadas en agua con abundante sal, acompañadas de mojo picón
(mojo rojo o colorado) o bien mojo de cilantro (mojo verde).
Perricholi
Es
muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y llena de agua, por eso es
indicada para freír. Las pollerías la prefieren porque no se oscurece una vez
pelada y es la papa que se usa industrialmente. Este nombre fue dado en
recuerdo de la actriz teatral limeña Micaela Villegas mal apodada la "La Perricholi".
Peruanita
Papa
de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para hacerla hervida
con sal y un toque de mantequilla. Si se quiere se la puede envolver en papel
aluminio, pero mejor es sancocharla ya que por su cáscara delgada se puede
comer tal cual.
Tarmeña
Tiene
la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color
crema. Usada habitualmente en la elaboración del plato causa a la limeña
por su textura cremosa y aterciopelada. También queda muy bien al horno, asada
y frita. Se la puede usar en el lomo saltado.
Tomasa
Es
una papa de ojos morados similar a la "yungay", cuando su cáscara es
un poco áspera es muy rica cuando se sancocha. Es una variedad que ya no se
cultiva mucho, pero todavía se la puede hallar en zonas como los valles de Huancavelica
y Ascensión.
Yungay
Es
una papa con una textura muy similar a la papa amarilla pero con una
degradación mucho menor, puede mantenerse almacenada por mucho tiempo sin que
se descomponga además de ser muy versátil en la cocina
